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孟子说：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”然而在我们的餐桌上，鱼易得而熊掌难觅。民谚有云：豆腐白菜压断脚，不如鱼刺嗍一嗍。
    厦门这个滨海城市，无论是土生土长的酱油水，还是外来的水煮活鱼、剁椒鱼头，或是最近兴起的烤鱼，都是人们喜爱的美味。
不管小聚还是宴请，都少不了一道鱼，鱼占据的江山是如此根深蒂固，它的独特之处在于味道鲜美，又属于无脂肪食品，男女老少但吃无妨。

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新鲜——酱油水

酱油水，光听这朴实的名字，就知道是土生土长、地地道道的厦门菜。据说，很早以前，渔民出海捕鱼，没有什么可吃的，就抓些小鱼煮着做菜，由于船上条件有限，除了酱油也没有更多的佐料，只是鱼和酱油简单的一煮，竟成了一道鲜味无比的佳肴。就这样，这种做法就流传了下来。
    酱油水最大的特色就是新鲜。如果有时间，最好的鱼当然是渔民出海刚回来，在海边直接兜售的那种十块钱一袋的杂鱼，这类鱼一般一上岸就被哄抢一空。如果没时间去海边，在厦门许多大排档里，也有很多新鲜的鱼供您挑选。
    另外，由于酱油水做法简单，没有经过油炸和长时间蒸煮，煮出来的鱼肉嫩且鲜，满足了厦门人对食物原汁原味的需求。

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甜辣——剁椒鱼头

一个胖鱼头、湖南特制的剁椒、红油、萝卜、姜片、葱花，造就了一盘新鲜味美、甜辣上口的剁椒鱼头。与酱油水相比，剁椒鱼头十分幸运，2007年的一曲《剁椒鱼头》，让这一湘菜美味从餐桌走上了歌坛。
    “我们都爱吃剁椒鱼头，幸福感停留了很久。那时的滋味，那时的甜美，此刻欲罢不休。剁椒鱼头，短暂享受。一个鱼头被分成两头，默默关注，并肩厮守，厚爱绵绵却无法拥有。”从此，这个鱼头不仅仅与美食有关，还与爱情有关。

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麻辣——水煮活鱼

酱油水是厦门本地鱼的代表，剁椒鱼头是湘菜鱼的代表，水煮活鱼则当之无愧地成为川菜鱼的代表。这道菜曾一度风靡厦门，因为水煮活鱼，厦门人对川菜接受度大增，仅2000年一年，厦门新开上档次的川菜馆近30家。
    那几年的厦门人，不管男女老少，请客吃饭都离不开水煮活鱼，会吃辣的、不会吃辣的，都一哄而上，趋之若鹜。你随便走进一家饭馆，即使有的还不是川菜馆，都有水煮活鱼这道菜，因为它实在是——太火了。
    尽管我每次看到伙计把一条条活蹦乱跳的草鱼恶狠狠地摔死在地上，觉得很残忍，但还是抵不住美味的诱惑，喜欢那种吃到嘴发麻的感觉。去年一个台湾的朋友来，本想带她去吃大餐，可她惟一的要求就是吃水煮活鱼，她说，“来厦门没吃这道菜，就枉来厦门一趟。”可惜，去年的厦门已经不太流行水煮活鱼了，朋友的执着，让我们在滂沱大雨中找了好久，终于找到一家，满足了她的心愿。我暗自思量，原来，水煮活鱼的影响力已经波及到了台湾。
    川菜鱼继水煮活鱼之后，酸菜鱼、豆花鱼风起云涌，各自流行了一段时间，但无论如何，都达不到水煮活鱼当年的境界。

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酥香——炭烤鱼

比之前几种鱼，炭烤鱼是最近厦门市场的新宠。烤好的鱼被仔仔细细地片成了两半，浸在油里。一半淋上了豆豉末，一半盖上了艳红的剁椒，再加上豆芽、花生、黄瓜、芹菜等配菜点缀色彩。特别的是，这个菜盆下面还有用焦炭保温的装置，这样烤鱼就不会变凉。
    鱼皮，烤得有点焦，但很酥脆。由于调料和热油的滋润，鱼肉格外地入味。有豆豉的一半是浓郁鲜咸的豉香；有剁椒的一半酸酸甜甜。吃到半小时后，盆子底下的焦炭开始发挥威力了，它将盆里的温度带了上来，鱼肉在油中浸润得越发饱满，吃到嘴里，滋味更肥腴了。再吃豆芽、黄瓜等配菜，十分爽口。